Hrana kot popestritev šolskega prostora.

Gostinska fotografija, potem pa k degustaciji!

Res se učimo celo življenje in ob formalnem izobraževanju danes prihaja do veljave tudi neformalno izobraževanje, ki si ga pridobivamo sami, odvisno od osebnega interesa. Pa vendar si nekaterih znanj ne moremo pridobiti sami in zato so še kako dobrodošle izobraževalne institucije, ki pridobitev takšnih - splošnih in strokovnih znanj omogočajo.

CDI Univerzum kandidatom omogoča, da si kandidati v praktičnem delu usposabljanja pridobijo znanja od osnov v prvem letniku, do znanja za pripravo rednih in izrednih obrokov z zahtevnejšimi jedmi v zaključnem letniku. Kot predavatelj poskušam kandidate pripraviti do lastnega razmišljanja in ustvarjanja. Recepture se dopolnjujejo, spreminjajo in oblikujejo po lastnih kreacijah upoštevajoč pravila obdelave živil, termične postopke in sodobne trende v kulinariki, ki nam omogočajo paleto kombinacij živil. Pri pripravi jedi upoštevamo barvno usklajenost, harmonijo okusa, marsikdaj pa prekršimo tudi katero od zapečatenih pravil, saj je kulinarika neizpeta pesem in danes dovoljuje vse. Pri ustvarjanju moraš biti samo dovolj ustvarjalen in sprejemati izzive.

Tako se v tretjem izstopnem in četrtem letniku kandidati srečujejo poleg klasične priprave jedi tudi z nevsakdanjimi kombinacijami; manjše porcije, kombinacija hladno toplo, nežni okusi, uporaba svežih zelišč, dišav, manj pikantnih začimb, reducirane omake, peneče omake za nas nenavadnih okusov kot dodatek na krožniku – vse to so trendi kulinarike. Predjedi so sestavljene iz različnih skupin živil komponirane v barvno usklajeno celoto, kot enotna jed ali sestavljene v hladno topli kombinaciji. Na meni se vračajo čiste dvojno močne juhe z zanimivimi jušnimi vložki, ki so lahko vloženi v juho ali dodani naknadno. Glavna jed, sestavljena z osnovno glavno sestavino (različne vrste mesa), kombinacija termično obdelane zelenjave (kuhana, gratinirana, sotirana) in sveže zelenjave kot tretji del glavne jedi na enem krožniku. Solata, v takšni obliki kot jo poznamo Slovenci, je po svetu zelo redka, sveža zelenjava je navadno vključena v predjed in glavno jed. Omake različnih okusov (pomarančni, karamelni, vanilijev,), morda za naš okus malce nenavadne, se pripravljajo z osnovami, pridobljenimi z dolgotrajnim kuhanjem (reduciranjem), pri katerem se uporabljajo kvalitetna živila in nato dodelajo okusi z omenjenimi dodatki ali zelišči. Seveda ne smemo pozabiti vrhunskih vin, ki zaokrožijo celoto okusa omake. Sladice v kombinaciji različnih vrst testa, sadja, krem in sladoleda dopolnijo okus in hkrati osvežijo zaključek obeda. Sladoledi danes niso kremasti, temveč bolj podobni sorbetom ali zmrzlini, različnih, včasih nenavadnih okusov in kombinacij.

S Centrom za dopisno izobraževanje Univerzum pri gostinskih programih sodelujem že od samega začetka in lahko priznam, da sem imel zelo dobre skupine slušateljev, ki so z interesom in namenom prihajali k predavanjem. Vaje kuharstva so dopolnjevali s svojimi izkušnjami iz prakse in tako smo se oz. se učimo drug od drugega. Žal so vmes tudi kandidati, ki jih stroka ne zanima dovolj, niti niso vključeni v delovni proces, temveč je njihov cilj le pridobitev spričevala. Ob tem sem včasih kar malce razočaran, saj je poklic kuharja ustvarjalen in je lahko velik vir zadovoljstva, predvsem takrat, ko smo pohvaljeni in iz našega obrata odhajajo zadovoljni gostje.

Srečko Koklič je profesor na CDI Univerzum